cous cous di lenticchie gamberi e la sua salsa

COUS COUS DI LENTICCHIE GAMBERI E LA SUA SALSA

Volevo il cous cous, volevo i gamberi, parlo con un amico ed esce fuori che lui fa il cous cous di legumi.

Idea fantastica! mi spiega come fa e decido di provare. Ricetta semplice ma lunga da fare.

I fondi di cottura sono una delle mie passioni più grandi; quando frequentavo la scuola alberghiera ho sempre detto di voler diventare chef saucier: è lo chef che prepara tutti i fondi di cottura e le salse. Ha in mano una grande responsabilità e a me piaceva l’idea di averla.

Sono preparazioni lunghe, che vanno curate per giorni interi; io che di pazienza non ne ho mai avuta (e mai ne avrò) volevo fare questo: avere la pazienza di veder nascere una salsa che avrebbe dato carattere ai piatti.

La cucina francese è costellata di fondi di cottura: pesce, crostacei, manzo, pollo, coniglio, cacciagione. Ogni preparazione ha il suo fondo.

Molti anni fa, quando le cucina erano giungle calde e sudate, in mezzo alla stufa sobbolliva sempre un brodo in una grande marmitta, dal quale i cuochi attingevano durante le preparazioni ed il servizio.

Le cose sono molto cambiate, e con l’avvento della novelle cuisine ogni preparazione ha un suo fondo, che i cuochi preparano magistralmente.

Tutto questo preambolo per dirvi che questa ricetta prevede un fondo di cottura, nello specifico un fondo di cottura di crostacei.

Consiglio spassionato: se avete la possibilità di cucinarla all’esterno è meglio, vi eviterà di aver odore di gamberi arrostiti per giorni interi in casa.

Se non avete la possibilità, chiudete il chiudibile e non stendete in casa!

Ingredienti per due persone

  • 200g di lenticchie decorticate

  • 6/8 gamberoni con la testa

  • Mezza cipolla

  • Una carota media

  • 1 spicchio di aglio

  • Mezzo bicchiere di vino bianco/brandy

  • Due cucchiai di olio EVO

  • Sale e pepe

  • Un cucchiaio di concentrato di pomodoro

  • Finocchietto selvatico

Partiamo dalla bisque: togliamo il carapace e la testa ai gamberi, li laviamo e li mettiamo in una casseruola alta.

Facciamo tostare il tutto senza l’utilizzo di grassi a fiamma media.

Dopo di che aggiungiamo l’olio, le verdure pelate e tagliate a pezzi grossi.

Facciamo rosolare il tutto qualche minuto e poi, alzando la fiamma, sfumiamo con il vino bianco o il brandy.

Se ce la sentiamo flambiamo il tutto, se no facciamo sfumare per bene.

A questo punto aggiungiamo acqua fredda e/o, meglio ancora, ghiaccio.

Facciamo iniziare il bollore dopo ci che abbassiamo la fiamma.

Il liquido dovrà dimezzarsi. Arrivati a questo punto, con il mixer ad immersione, diamo una piccola frullata: non c’è bisogno che il composto diventi liscio, anzi.

Ora passiamo tutto al colino a maglia fine e trasferiamo ciò che otteniamo in un’altra casseruola.

Riportiamo sul fuoco e riprendiamo a far bollire.

A questo punto entrano in gioco le nostre lenticchie. Con un frullatore le riduciamo ad una dimensione simile a quella del cous cous di grano.

Prendiamo un colino e mettiamo a cuocere il nostro “cous cous” al di sopra della bisque che sta finendo di restringersi; il vapore del fondo di cottura inizierà a dare sapore alle lenticchie.

Ci vorranno circa 1 ora e mezza anche due.

Le lenticchie saranno cotte ma avranno una consistenza croccante, molto simile a quello del cous cous.

La salsa a questo punto sarà pronta. Possiamo salarla e peparla e aggiungere un cucchiaio di panna liquida.

Con i nostri gamberi facciamo una tartare grossolana che mischieremo alle lenticchie e si cuoceranno un po’ con il loro calore.

Ora impiattiamo in una fondina e condiamo con la salsa/zuppetta.

Guarniamo tutto con una spolverata di finocchietto selvatico se vi piace; anche il basilico andrà bene.

Spero che la ricetta vi sia piaciuta e spero anche che proverete a rifarla.

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A presto!

Giada.

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