haccp e manuale di autocontrollo

HACCP E MANUALE DI AUTOCONTROLLO

Procedure e manuale di autocontrollo per aziende di food and beverage

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) e il manuale di autocontrollo: l’argomento più temuto dagli studenti della scuola alberghiera, e il tasto dolente di ogni azienda di food and beverage.

Ma partiamo dal principio: cos’è l’HACCP?

L’HACCP è un insieme di procedure, atte a controllare, prevenire e preservare la salubrità dei prodotti alimentari in tutta la loro catena produttiva; dall’arrivo delle materie prime, lo stoccaggio, la lavorazione e trasformazione fino ad arrivare alla somministrazione e/o alla vendita di tali prodotti.

Tali procedure sono obbligatorie per legge e sono regolamentate dal D.Lgs n°193/2007 che stabilisce l’ Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.

L’attuazione di tali procedure deve essere debitamente registrata periodicamente (giornaliera, settimanale,mensile) su un manuale chiamato appunto Manuale di Autocontrollo.

Cos’è, dunque, il Manuale di Autocontrollo?

Il Manuale di Autocontrollo è un documento che attesta, per mezzo di auto dichiarazione, che tali procedure sono applicate e in che ambito della filiera di produzione.

Questo documento deve essere obbligatoriamente redatto e tenuto in azienda perchè dovrà essere presentato agli organi competenti in fase di controlli.

Va compilato insieme ad un consulente specializzato, che dopo aver verificato e concordato con voi la descrizione dei locali, le fasi di produzione, procedure per la conservazione; compila e vi insegna a compilare i vari moduli che compongono il manuale.

Come si applicano le procedure del sistema HACCP?

Partiamo dal presupposto che ogni persona dello staff deve essere formato in tal senso, mediante corsi obbligatori che rilasciano un attestato in materia di lavorazione, manipolazione e somministrazione di alimenti.

Una corretta procedura e compilazione di tale manuale passa attraverso sette punti fondamentali:

  • individuazione dei pericoli e anali di rischio
  • individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
  • definizione dei limiti critici
  • definizione delle attività di monitoraggio (mediante rilevazione manuali o monitoraggio di parametri specifici)
  • definizione di attività correttive
  • definizione di attività di verifica
  • compilazione della documentazione

Facciamo un esempio:

Secondo il manuale di autocontrollo il parametro di temperatura del mio frigorifero adibito alla conservazione della carne deve essere tra +1° e +3°, ma quella mattina mi accorgo che il display segna una temperatura di +10°.

Decido di monitorare l’effettiva temperatura interna mediante una sonda o apposito termometro analogico posto all’interno del frigorifero.

A questo punto ci sono due possibilità:

  • il termometro interno segnala che effettivamente la temperatura del frigorifero è +10°: decido di spostare la mia merce in un frigorifero più freddo, facendo attenzione alla contaminazione, per poi chiamare il tecnico che provvederà alla riparazione del frigorifero.
  • il termometro interno segna che la temperatura è +3°: decido di lasciare le derrate nel frigorifero, chiamo il tecnico per la riparazione del display esterno del frigo e continuo il monitoraggio della temperatura interna.

Risolto il problema procedo al monitoraggio standard delle temperature.

Tutti questi passaggi dovranno essere debitamente scritti sul manuale che avete in azienda, in modo da poter dimostrare ad eventuali controlli che le procedure sono state eseguite in maniera corretta.

Sanzioni in materia di autocontrollo

La non corretta applicazione delle procedure e il riscontro di tali problematiche da parte degli organi competenti prevede di essere punita con delle sanzioni.

A differenza di prima, ora le sanzioni sono emesse immediatamente, tranne quando il manuale è debitamente compilato e attuato ma carente rispetto al tipo di attività svolta.

Le sanzioni vanno da un minimo di 1000€ fino ad un massimo di 6000€.

Alcune lacune gravi, possono essere sanzionate in maniera più incisiva arrivando anche all’arresto.

Queste sono sommarie linee guida per iniziare a comprende cosa sia un manuale di Autocontrollo e il sistema HACCP.

Spero vi sia stato utile.

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Giada.

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